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Storia della cucina toscana pt.2 – Il Pane

“Ma non c’è sale”. Ovviamente a parlare sono italiani di altre regioni che hanno un pane diverso da quello toscano. Guardiamo le fette dorate dalla crosta croccante e dalla mollica uniforme, non è solo un cibo ma è un vero e proprio tesoro nella storia dell’alimentazione, forse” IL cibo” per eccellenza (ovviamente non è certo questa la sede di parlare delle implicazioni simboliche e religiose del pane).

Partiamo da una data importante il 1860, Unità d’Italia. Allora Firenze divenne un importante centro nel diffondere attività economiche e culturali che potessero costruire un’identità nazionale. E nel 1861, sull’onda delle grandi esposizioni universali, prima fra tutte quella meravigliosa di Londra del 1851, fu allestita una Esposizione Italiana, dove furono presentate le innovazioni e questa mostra era non solo collegata alla “tecnologia” ma aveva anche un settore alimentare. L’esposizione dei principali cibi che caratterizzavano e tuttora identificano le varie regioni del paese.

Tra questi, un posto di rilievo fu dato al pane, alimento onnipresente in ogni mensa italiana, impastato in diverse forme e nominato con termini diversi e caratteristici. Grande fu la curiosità dei visitatori quando si accorsero che nonostante le macchine impastatrici e nuovi strumenti, i fornai toscani continuavano a impastare la farina senza sale, così si diceva “alla maniera antica”. Il pregiato forno Peruzzi presentò un pane croccante, cotto a dovere, e che sprigionava il caratteristico profumo leggero e invogliante del pane uscito dal forno. Inutile far confronti con altre regioni, il pane toscano e fiorentino restava e resta tutt’oggi panificato senza sale.

Già, ma perché? Eppure non mancavano le coste dovei scaricare il prezioso materiale, i commerci delle spezie erano fiorenti, tuttavia propriola scarsità di questo elemento fu il risultato della lunga guerra tra Firenze e la Repubblica Marinara di Pisa, la città che si opponeva al predominio della Repubblica fiorentina in una guerra interminabile. Pisa deteneva il commercio e la conservazione del sale, e per vendicarsi dei fiorentini, proibì tale commercio o secondo altre fonti mise un dazio talmente elevato che i fiorentini furono costretti a far di dover virtù. Ma gli storici medievisti hanno altre spiegazioni e una cosa era certa, come ad esempio il prezzo esorbitante del sale, che tra dazi e gabelle arrivato alla città del fiore, raggiungeva cifre molto alte. E dunque poiché il pane era ed è sempre stato il cibo “dei poveri” per evitare tafferugli o sommosse, la corporazione dei panettieri escogitò il pane sciocco. Sciocco, a Firenze vuol dire non salato, ovviamente in senso traslato poiché sciocco è colui che non riflette e che appunto ha poco sale in testa, secondo il proverbio diffuso in tutto Italia.

Dante scrisse nel Paradiso nel canto XVII, famoso per la profezia del suo avo Cacciaguida sul suo futuro di esule
“Tu proverai come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle /lo scendere e ‘l salire per l’altrui scale…”
e anche qui la tradizione a testimonianza della popolarità della Divina Commedia, accentua il significato di pane col sale, ovvero quello che si trova negli altri stati in cui vagherà il poeta (sappiamo che l’accezione è amaro, come è amaro il pane degli altri).
E così questo nobile cibo ha accompagnato nei secoli il desco degli italiani e ovviamente non solo.
I nomi dati al pane toscano sono indicativi, c’è il filone, la bozza, il pan di Montaione, quello di Altopascio, oppure quello “nero” ossia integrale di Vinca, sperduto paesino in provincia di Massa, e ancora per fortuna esistono forni storici, come il mitico Semellino, dietro via dei Calzaiuoli, dove si possono trovare delizie perdute come il pane al latte, e il pan di ramerino.
L’ingegno in cucina è una grande risorsa, del resto i nutrimenti essenziali erano così frugali, così scarsi che per esempio un dolce era una leccornia da paese della cuccagna, prelibatezze che si trovavano solo in tavole aristocratiche o di ricchi commercianti. Ma non per questo i saggi fornai si arresero e sfornarono così il pan di ramerino, cioè rosmarino, quella meravigliosa pianta aromatica mediterranea dalle potenti virtù fitoterapeutiche, coltivata in ogni campagna e ottima per dar sapore a qualsiasi cibo.
Ed è così che furono spezzettati i piccoli e sottili steli nell’impasto leggero, e poi dandogli forma a mo’ di ciambella intrecciata con un po’ di miele, ma non sempre, s’infornava, ed era questo il dolce di pane per le feste pasquali, allietando piccoli e grandi. Ancora agli inizi del Novecento si potevano trovare nei quartieri più popolari, San Frediano, Santa Croce i venditori di pan di ramerino, con la cesta colma di questo “dolce”. Oggi è arricchito con uva passa, un po’ di zucchero e sempre spennellato con il miele, e si trova sia nei forni che nelle pasticcerie più tradizionali.
La storia del pane toscano infine non potrebbe che proseguire con altre gustose pietanze che hanno come base il pane raffermo (cioè di qualche giorno) amalgamato in saporite ribollite, pappe al pomodoro e panzanelle estive. E questa è un’altra storia.

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