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Storia della cucina toscana Parte 1: dalle radici all’olio

Come è difficile scegliere tra tante offerte culinarie, e cercare di interpretare un sapore, un gusto che si perdono nel tempo.

La tradizione fiorentina supera le effimere mode, attraversa indenne talent show culinari. La cucina fiorentina, o meglio, il nutrimento tipico della nostra città ha radici che si perdono nei tempi: una sua aristocrazia di materiali semplici e reperibili nella sua bellissima campagna.

Alla base del cibo regionale e fiorentino in particolare, infatti, vi sono ingredienti semplici, legati al territorio, ai ritmi stagionali, alla disponibilità di verdure e carn, i formaggi e farine, olio e vino. La storia dell’alimentazione è affascinante come poche, poiché come diceva un filosofo Feuerbach ”Siamo quello che mangiamo”, e nei cibi presentati attualmente è importante ritrovare la tradizione.

Ma cos’è la tradizione in cucina? Subito pensiamo alla ribollita, oppure al lampredotto, o per i più esperti il cibreo,la fricassea, il castagnaccio o migliaccino, la panzanella e la fettunta, e baccalà. Insomma quella solita lista che ci si aspetta quando si parla di Firenze e del suo “gusto”.

Eppure se si osserva attentamente ogni cibo, è impossibile non notare un’unica origine. Un’origine povera, campagnola, fatta di avanzi e di fortuna, pochissimo attraversata da influenza straniere, forse qualcosina di austriaco, di eredità asburgica, quando s’insediò sul trono del Granducato la dinastia dei Lorena-Asburgo, un po’ del gulasch si ritrova infatti, nello spezzatino con patate, (ricordo che non molti anni fa in Toscana si chiamava “in umido”) ma senza paprika (le spezie costavano molto), o il sugo dei crostini, vagamente creato come un paté, chissà se memorie lorenesi della casata insediatasi per due secoli a Firenze e i dolcissimi “bomboloni” in tutto simili ai krapfen austriaci. Ma un’altra caratteristica appare evidente: la frugalità, cioè quel modo di esprimere un carattere anche nel modo di far cucina. E dunque, per rendere appetitoso il tutto, occorre la qualità del nutrimento, qualità dovuta alle caratteristiche della coltivazione, delle colture orticole, delle stagioni che avevano i loro cicli, e che potevano essere crudeli oppure clementi.

Vorrei cominciare dal principe degli alimenti, l’olio extra vergine di oliva, il cui sapore ha la caratteristica nota verde, dovuta alla prima spremitura delle olive, l’olio è la base di ogni cucina mediterranea e ogni regione ha il suo caratteristico “oro verde”, impensabile ogni piatto fiorentino e toscano senza il suo saporito olio sia nella preparazione cotta che magistralmente versato a filo sulle verdure crude, sulle pappe e sulle ribollite.

La ricchezza di questo alimento, il costo che aveva nei secoli precedenti quando le colture a mezzadria venivano alternate ad altre piantagioni, e bastava poco per comprometterne la raccolta, una gelata, una siccità, la mosca delle olive e il prezioso liquido, diveniva raro. Altra caratteritica dell’olio extra vergine è la sua capacità di conservare gli alimenti. Allora nei mesi autunnali era tutto un correre per mettere sottolio i carciofi, le olive stesse, la passata ossia il pomodoro frullato e fatto conserva, funghi del Prato Magno, e poi poteva resistere per un tempo lungo debitamente conservato, orci di terracotta la cui smaltatura interna permetteva un’ottima aerazione e allo stesso tempo una difesa contro i germi patogeni. Oggi è in uso un disciplinare stretto per quanto riguarda la produzione di olio, cercando di preservare il sapore unico e la tradizionale spremitura da altri prodotti simili ma non ovviamenti uguali all’olio toscano.

La fettunta:

Il profumo degli olii essenziali dell’aglio, la fragranza del pane tostato e l’incanto dell’olio rende la fettunta cibo perfetto per la merenda, lo spuntino, la gita in campagna, la serata tra amici, le cene estive , i convivi invernali. Alcuni, vampiri oppure innamorati, la preferiscono senza aglio, ovviamente noi non ci opporremo, e allora insaporiamola con piccoli pezzetti di pomodoro ricciolino, foglie di basilico ed ecco la fettunta al pomodoro. Si al pomodoro, perché bruschetta è un termine importato e ormai adottato anche in Firenze, ma a noi piace dire fettunta che resta il cibo passepartout, allegro, conviviale, nutritivo ed economico.

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