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Pellegrino Artusi, l’uomo che rivoluzionò la cucina italiana

Pellegrino Artusi è un personaggio storico, ma ancor di più un libro che sta negli scaffali di tutti gli appassionati di culinaria che ogni tanto si vogliano concedere uno sfizio, specialmente se è toscano.

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Forlimpopoli

Non era toscano.

Venne da Forlimpopoli, in Romagna, nel 1851, quando la banda del famoso brigante Stefano Pelloni, il Passatore, aveva saccheggiato il paese e la sua casa, violentando la sorella. A poco più di trent’anni si trasferì a Firenze per fare il commerciante e incontrò una donna, decisiva più per noi che per lui. Non aveva trovato la femmina fatale che sconvolgeva l’esistenza, ma la Marietta Sabatini da Massa e Cozzile, la domestica che gli cucinava con tanta e tale capacità da farne la vera ispiratrice delle ricette che campeggiano nel volume della Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene.

Commerciante, aveva scritto un paio di buoni di letteratura senza grande successo, ma quando nel 1891 raccolse le ricette in quel librone, dove si mescolavano l’esperienza gastronomica della Marietta e le sue ricette, divenne famoso.

Artusi

Non fu un boom improvviso, ma un’affermazione progressiva che lo portò a pubblicare quindici edizioni in vent’anni, spesso aumentando il numero delle ricette.

Pellegrino Artusi l’aveva definito “manuale pratico per le famiglie”.

Il titolo diceva “Scienza in cucina” e poteva spaventare ma poi Artusi descriveva il segreto del suo libro e scriveva: «con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in mano e qualcosa si annaspa». Ecco la vera ricetta e la fortuna del libro, il motivo per cui fa bene tenerlo in cucina e sperimentare qualche cosa della gastronomia toscana e di quell’altra che c’è nella pagine del libro, dal fritto di pesche, alle pallottole di semolino, alle frittelle di polenta alla lodigiana, al Kugelhupf che si fa con la farina d’Ungheria, al Savarin che si fa lo stesso con la farina d’Ungheria ma sa di francese, per poi tornare alla focaccia di siccioli, ale pere in composta, farsi poi, per il dessert, una conserva di azzeruole. Basta che da qualche parte si trovino le azzeruole, magari dopo aver capito che cosa sono, che pare somiglino a piccole mele e ve ne siano di rosse e bianche, ma alzi la mano chi le ha mai viste.

Pellegrino Artusi, maestro di cucina e di ironia. Se non dovesse servire per farsi dei piatti alla toscana o all’ottocentesca servirà almeno a capire come è bello prendersi in giro perché già nelle prime del rigo lo sa fare.

Lo fa quando racconta il giudizio di un professore suo amico, Francesco Trevisan, che quasi lo consiglia di gettare il manoscritto perché avrà poco esito, o quando racconta dell’invito a pranzo del suo editore per convincerlo meglio avendo al risposta che se il libro lo avesse fatto il grande Doney l’avrebbe pubblicato, o quando ancora racconta di avere mandato due copie al mercato della sua Forlimopopoli che erano state messe “alla berlina”.

E soprattutto Pellegrino Artusi era o voleva apparire modesto. Si volle definire un semplice dilettante che aveva provato e riprovato le ricette che offriva. Ma non faceva cenno della Marietta di Massa e Cozzile, entrata diciottenne al suo servizio nel 1878, tredici anni prima che sortisse il libro. Quel libro era davvero nato, come disse lei stessa tanti anni dopo, tra lo studio, la cucina, la penna e le pentole, e anzi si può dire che, una volta che aveva cominciato a trascrivere le ricette che poi furono il libro, lo studio e la cucina facessero un’unica stanza. Ma chi era Marietta lo sapeva bene chi frequentava la casa e rimaneva a mangiare perché quella donna dalle belle forme, energica e di personalità metteva a tavola come se … avesse letto il libro del suo signor Artusi.

Artusi poi ci mise del suo perché studiava la cucina di tutti i paesi, italiani e stranieri, e, sotto sotto, voleva educare a suo modo i compatrioti insegnando a leggere in buona lingua italiana, facendo capire qualche buona regola di igiene e indicando come cucinare bene spendendo poco, tanto è vero che sulla copertina era scritto anche: Igiene, Economia, Buon gusto. Ma senza la pratica della Marietta di Massa e Cozzile forse il libro non sarebbe riuscito così bene.

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