Firenze: delizie tradizionali in autunno ed inverno

Hanno origini antichissime, preparati con tipici cibi stagionali, sono delizie: i dolci fiorentini tradizionali per i giorni invernali.

 

A Firenze i dolci tradizionali hanno una lunga storia che si perde nei secoli, seguendo il ritmo delle stagioni. Come accade in ogni città della penisola, gli ingredienti raccontano un’origine territoriale, a Firenze infatti si usano proprio i prodotti che arrivano dalla campagna, portati in città da contadini ed in occasione di particolari festività.

 

In settembre si sente già il clima dell’autunno. Lontano è il caldo e l’afa di agosto, e le giornate iniziano a diminuire, la luce è bellissima e le colline toscane ed in particolare quelle non lontano da Firenze danno un frutto meraviglioso. L’uva che adorna i vigneti e che in questo mese si vendemmia.

 

Lavorazioni lontanissime hanno trasformato questo prodotto della natura in un nettare divino, e poiché la vendemmia è sempre abbondante, si trasportano i grappoli di questo magnifico frutto in città per allietare le tavole fiorentine. Con un’uva particolare, la canaiola, dolcissima e dal colore ciliegino, si prepara la schiacciata. Un cibo esclusivamente fiorentino che nella sua semplicità ha un sapore di bontà fragrante.

 

A settembre non c’è pasticceria o forno che non esponga la sua schiacciata con l’uva. La classica ricetta prevede che la pasta per fare il pane venga appunto schiacciata, e cosparsa di chicchi d’uva canaiola rigorosamente con i suoi semini. , zucchero e succo ottenuto spremendo i chicchi.

 

Alcuni preferiscono unire anche un po’ di spezie, come l’anice ad esempio, oppure usare un tipo di pasta più soffice che vada a ricoprire la farcitura creando uno strato superiore cristallizzato con zucchero e il succo d’uva. Una fetta di dolce e subito affiorano secoli di tradizione fiorentina, e che prepara con il suo gusto tipicamente autunnale ai rigori e alle brevi giornate di inverno.
Seguendo il naturale corso del tempo, un altro cibo povero: la castagna con cui le popolazioni rurali riuscivano ad avere cibo sufficiente anche nei mesi più freddi e duri. La castagna giungeva a Firenze dai territori montani, verso l’Appenino tosco romagnolo. Quelle più richieste, allora come adesso, sono quelle di Marradi, un paese arroccato sui monti appenninici che aveva una vera e propria economia basata sui prodotti del bosco, tra cui appunto le castagne, funghi ed erbe varie. E la legna che bruciata, produceva carbone.
Le castagne arrivano a Firenze e vengono trasformate in una farina molto saporita. Ecco la base principale per il castagnaccio. Dolce autunnale ed invernale è stato per anni il dolce “povero” buono e nutriente. Semplice occorre solo una pastella fatta con farina di castagne e acqua e olio, amalgamata per arricchita con uva passita, pinoli, rosmarino, questi gli ingredienti accettati dalla tradizione. Infornata, si leva quando ha raggiunto una consistenza solida e dorata.
Ed ecco il periodo più tradizionale per i dolci: Natale. Trascorrere le festività a Firenze è un’esperienza meravigliosa. Le strade hanno un fascino particolare, le luci si accendono nel freddo dicembre, e in piazza del Duomo e in quella della Repubblica un grandissimo abete richiama la tradizione nordica. Si organizzano concerti e corali, e i pomeriggi precedenti la vigilia, il centro storico e tutta la città è affollata da persone in cerca di regali e ghiottonerie nei negozi più caratteristici della città. Uno dei dolci che non possono mancare e che ha origini senesi è il panforte.

 

Panforte perché ha una consistenza davvero notevole. Un impasto che deriva direttamente dal mondo antico romano, forse addirittura etrusco. E che nel corso dei millenni si è arricchito, conservando il sapore che fa subito immaginare i banchetti rinascimentali. Dunque un impasto fatto di miele e frutta secca: mandorle, nocciole e frutta candita tra cui scorze d’arancia e cedro.

 

Un ingrediente segreto che per alcuni è un pepe particolare per altri la cannella, si procede poi ad impstare con vaniglina e zucchero vanigliato, fino a creare la tipica forma circolare del panforte, che viene infusa di zucchero a velo a volontà.

 

Le feste di Natale a Firenze, dismessa per una volta la rivalità con Siena, non sono feste senza il panforte. Negli ultimi anni si sono create versioni con ingredienti nuovi, come ad esempio la cioccolata in polvere, oppure un impasto più morbido. Visitando le numerose pasticcerie, i forni ed i negozi specializzati in delicatezze, fatevi sorprendere dagli involucri coloratissimi, antichi e originali. E dopo aver aperto il dolce, gustate questa specialità natalizia, esprimendo un dolce desiderio segreto.

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